Ob ein Koch oder der Roboter ein Gericht gekocht hat – man merkt keinen Unterschied – außer die kontinuierlich gleiche Qualität, die der Kochroboter liefert.
Text: Hansjörg Preims
In Deutschland hat Sodexo bereits einen großen Kochroboter im Einsatz, in Österreich noch nicht. Man sei aber dran, diese Technologie auch in Österreich zu etablieren, sagt Boris Brabatsch, Experte bei Sodexo Service Solutions Austria für Innovation und Trends im Food-Bereich. „In Österreich noch nicht, weil die österreichischen Behörden noch nicht so ganz vertraut sind mit dem Thema Robotik, das ist für sie noch Neuland. Deshalb ist diesbezüglich noch einiges etwas unklar, zumal die gesetzlichen Vorgaben, was Betriebsstättengenehmigungen, Betriebserlaubnisse und solche Dinge betrifft, auf herkömmlichen traditionellen Küchen oder Ausgabeformen basieren.“ Die automatisierte Essensausgabe, das automatisierte Kochen sei noch nicht wirklich bekannt, hier gebe es teilweise noch große Fragezeichen auf Behördenseite, wie man damit umgehen soll, weil es noch keine Referenzen dazu gebe. Die Technik sei jedenfalls schon komplett ausgereift, sagt Brabatsch, „die Geräte, die aktuell auf dem Markt sind, funktionieren sehr gut.“ Wobei aber nicht jeder Kochroboter für jeden Bereich geeignet sei. „Und das ist aktuell noch ein bisschen die Herausforderung, die Bedürfnisse bzw. die Zielgruppe zu verstehen, damit man den richtigen Roboter am richtigen Platz einsetzen kann.“
So gibt es beispielsweise den Pizza-Roboter, der mit einen Platzbedarf von etwa zwei Quadratmetern relativ schnell irgendwo aufgestellt werden kann – aber natürlich beschränkt auf das Produkt Pizza. Und es gibt den vollautomatisierten Kochroboter, der unterschiedliche Gerichte zubereiten kann und bis zu 16 Quadratmeter Platz braucht. „Weil das ein geschlossenes System ist, sprich: da werden die rohen Lebensmittel gekühlt gelagert, der Roboter holt sich nach der entsprechenden Rezeptur die verschiedenen Produkte aus den Lagerfächern und bereitet das Gericht auf Induktionsbasis frisch zu. Diese Induktionstöpfe werden dann auch in einer Waschanlage automatisch gewaschen und desinfiziert und kommen dann wieder in den Kreislauf. Es ist also ist ein komplett geschlossenes System, das eben auch entsprechend Platz braucht“, erklärt Brabatsch. Zubereiten könne dieser Roboter im Prinzip alles – bis auf das, was frittiert wird. „Das klassische Wienerschnitzel frittieren kann er noch nicht.“
Ob morgens, mittags oder abends, die Qualität ist immer gleich
Tests haben übrigens ergeben, dass man keinen Unterschied merkt, ob ein Koch oder der Roboter ein Gericht gekocht hat. Der Roboter muss im Vorfeld angelernt werden, es müssen Rezepturen erstellt werden, und diese basieren jeweils auf dem Rezept, nach dem auch ein Mensch kochen würde. Einen Kaiserschmarrn kocht der Roboter also genauso, wie er in der klassischen Küche gekocht wird, mit den gleichen Zutaten, den gleichen Zeiten, den gleichen Zubereitungsarten. „Wobei der Roboter auch noch kontinuierlich exakt die gleiche Qualität liefert“, betont Brabatsch. „Beim Menschen ist das ein bisschen anders, da kann eine Brise Salz so oder so sein, der Roboter hingegen geht genau nach Gramm. Ob morgens, mittags oder abends, die Qualität ist immer gleich.“
Welche Motivation steckt hinter der Idee Kochroboter? Personalknappheit? Brabatsch: „Der Hintergrund für uns ist der eklatante Fachkräftemangel, der Anbieter dazu zwingt, nach Alternativen zu suchen. Kochroboter werden zum Beispiel gerne auch für die Nachtschichtverpflegung eingesetzt. Wir haben beispielsweise Produktionsbetriebe, wo in mehreren Schichten gearbeitet wird, eben auch in Nachtschichten, und da ist es allgemein schon sehr schwer, jemanden zu finden, der die Tätigkeit des Kochs ausüben möchte, und umso schwieriger, jemanden zu finden, der diese Arbeit in der Nacht machen möchte.“ Das zwinge einfach dazu, sich nach Alternativen umzuschauen, und der Kochroboter sei so eine Alternative. Es sei also nicht so, dass man die Menschen ersetzen möchte, sondern dass man keine Menschen für diese Tätigkeit finde.
Zubereiten kann dieser Roboter im Prinzip alles – bis auf das, was frittiert wird. Das klassische Wienerschnitzel kann er noch nicht machen.
Gibt es auch Vorbehalte gegenüber dem vom Roboter zubereiteten Essen? Wie ist die entsprechende Akzeptanz bei den Kunden? Brabatsch: „Man merkt am Nutzerverhalten, dass die jüngere Generation, die mit der digitalen Welt aufgewachsen ist, die so genannten Digital natives, überhaupt keine Berührungsängste damit haben, im Gegenteil, sie finden es sogar spannend. Dazu muss man auch sagen: In so einen Kochroboter kann man hineinsehen, man sieht genau, wie die Prozesse ablaufen, man kann zusehen, wie eine Roboterhand mit der Schüssel zum jeweiligen Gefäß hinfährt, wie der Paprika reinfällt, und man sieht auch, wie das Ganze zubereitet wird, es ist also alles transparent, sodass nicht der Eindruck entsteht, dass es künstliches Essen ist.“ Klar sei aber auch: „Der Roboter ist eine Maschine bzw. man geht zu einem Display, bestellt sich ein Gericht, zum Beispiel Hühnercurry, und es wird zubereitet. Es gibt also keine menschliche Interaktion, das Ganze läuft eben digital ab.“ Daher gebe es manchmal doch eine kleine Hemmschwelle von Personen, die sich im digitalen Bereich noch nicht so sehr wohlfühlten. „Aber die, für die diese Roboter eigentlich gebaut sind, ist diese Essenszubereitung komplett in Ordnung, da gibt es keine Hemmschwelle, im Gegenteil, man findet das sogar sehr spannend.“
Eine Person für die – planbare – Servicierung
Die großen Kochroboter müssen jeden Tag gereinigt werden. Das schreibt auch das Lebensmittelhygienegesetz vor – „wir arbeiten ja ganz streng nach den HACCP Richtlinien arbeiten“, so Brabatsch. Beim großen Kochroboter muss man sich das mit den Zutaten wie einen großen Kühlschrank vorstellen, mit einzelnen Fächern mit Behältern, in denen die Grundprodukte roh vorbereitet sind, die aber irgendwann auch zur Neige gehen und nachgefüllt werden müssen. Der Kochroboter hat auch gewisse Sensoren, die, wenn zum Beispiel ein Grundprodukt sich der Neige nähert, dies automatisch melden, etwa wenn ein Behälter nur mehr zu 20 % gefüllt ist („bitte nachfüllen“). Es braucht also eine Person, die den Roboter serviciert. Das ist aber planbar, eine Reinigungskraft kann das Nachfüllen planen, es muss nicht permanent jemand dort sein.
Auf einer nächsten Stufe, die laut Brabatsch von Sodexo gerade am Werden ist, kann anhand von historischen Daten und mit Hilfe von Künstlicher Intelligenz sehr gut vorausgesagt werden, welches Gericht zu welchem Zeitpunkt besonders gut geht, sodass in gewisser Weise auch entsprechend vorgearbeitet werden kann. Wenn zum Beispiel für morgen eine hohe Außentemperatur vorausgesagt wird und man aus der Vergangenheit weiß, dass zu einem solchen Zeitpunkt bestimmte Produkte besonders beliebt sind – Salatbowls, Gemüsebowls, gemischter Salat mit Putenstreifen und Ähnliches – empfiehlt der Roboter, ihn für diese Gerichte entsprechend mehr zu bestücken.
Gesundes Essen in immer gleicher Qualität
Sodexo arbeitet im Bereich automatisiertes Kochen mit einem Hamburger Start up Unternehmen zusammen. Der Branche gehe das Personal aus, ein Roboter könnte die Lösung sein, glauben die Gründer dieses Start-ups, das bis 2025 100 Küchenroboter hergestellt haben will. In einem großen Edelstahlkasten mit lila LED-Leuchten sind die gängigen Küchengeräte verbaut: Herdplatten, Kühlschränke und Spülmaschinen. Je nachdem, welche Komponenten eingesetzt werden, ist der Küchenassistent so groß wie ein kleines Zimmer: zwischen sechs und 15 Quadratmeter. Küchenpersonal wird dann nur noch gebraucht, um den Roboter zu bedienen: Menschen füllen die Kühlschränke mit den geschnittenen Zutaten, die sich die Roboterarme greifen, abwiegen und zubereiten. Die Roboter stellen Pfannen auf den Herd, befüllen Schüsseln, wenn das Gericht fertig ist. Und das kann vieles sein: Salat, Porridge, Klöße, Eintöpfe oder Kaiserschmarrn könne der Küchenassistent herstellen.
Eingesetzt werden soll der Küchenroboter vor allem in Großküchen, beispielsweise in Flughäfen oder Betriebskantinen – überall dort, wo viele Menschen zu Stoßzeiten essen. Der Hersteller verspricht gesundes Essen in immer gleicher Qualität. Wenn der Andrang besonders groß ist, steuert ein Algorithmus den Roboter so, dass die Kochfelder optimal genutzt werden. Der Roboter bereitet jede Bestellung individuell zu und kann laut Herstellerangaben parallel bis zu acht Gerichte und pro Tag 3000 Mahlzeiten kochen. 150 Speisen pro Stunde sind nach Herstellerangaben möglich. Die Software speichert automatisch relevante Daten für HACCP-Protokolle und gewährleistet so, dass die Lebensmittelzubereitung den höchsten Sicherheitsstandards entspricht.
Quelle: Handelsblatt / Goodbytz
