Catering zählt zu jenen Service-Leistungen, die noch schönes Wachstumspotenzial versprechen, sich aber auch neuen Herausforderungen stellen müssen.
Text Erika Hofbauer
Immer mehr Organisationen, seien das Krankenhäuser, Schulen oder Unternehmen aus der Privatwirtschaft, sehen die Vorteile, die mit einer Auslagerung der Gastronomie einhergehen. Deshalb, so Peter Moser, Geschäftsführer von Contento, einer Marke der Simacek Facility GmbH, könne er grundsätzlich die Vermutung bestätigen, dass Catering eine boomende Sparte sei: „Die Anforderungen einer professionellen Küchenwirtschaft liegen dem Management oft nicht nahe, und trotzdem muss die Qualität hier einfach stimmen.“ Dazu kommen die stetigen Änderungen und Entwicklungen: Neue Verordnungen, was die Hygiene und Lebensmittelsicherheit betrifft, neue Kochmethoden und -techniken und immer komplexere Anforderungen an das Angebot. Moser: „Und natürlich will niemand Änderungen der Geschmäcker und neue Trends verpassen. Aus diesem Grund sehen wir auch die Zukunft für die Gemeinschaftsgastronomie positiv.“ Dennoch gibt sich der Contento-Chef nicht blauäugig, was künftige Perspektiven betrifft: „Die schwierige Wirtschaftslage der letzten Jahre hat in manchen Unternehmen dazu geführt, zusätzlichen Leistungen wie Mittagsmenüs für die Mitarbeiter und Mitarbeiterinnen weniger Wert beizumessen. Gleichzeitig sehen wir uns im Gesundheitsbereich immer wieder mit Diskussionen über Einsparungen und Bettenreduktionen konfrontiert, die den potentiellen Markt verkleinern.“ Die Qualität müsse jedoch immer passen, so Moser: „Uns geht es nicht darum, Expansion um jeden Preis zu forcieren, sondern mit unseren Partnerunternehmen realistische Ziele zu verfolgen und damit auch heuer wieder ein gesundes und langfristiges Wachstum zu erreichen.“
Ähnliche Markteinschätzungen gibt auch Michael Freitag, Geschäftsführer von Sodexo Österreich. Vor allem durch Kunden im Bereich der Dienstleistung für Wirtschaft & Industrie verzeichne das Unternehmen ein Wachstum im zweistelligen Prozentbereich: „Für 2017 erwarten wir ein ähnlich erfolgreiches Jahr. Im Fokus der Auftraggeber steht die betriebliche Gesundheitsvorsorge, die Attraktivität des Arbeitgebers und vor allem im Trend liegende Konzepte“, spielt Freitag auf die aktuellen Sodexo-Linien „Peter + Silie“ sowie „Vitality“ an. Der Anspruch der Gäste, erzählt der Sodexo Österreich-Chef, orientiere sich hier an der öffentlichen Gastronomie mit hohem Frischeanteil, Front Cooking, Nachhaltigkeit, veganem und vegetarischem Angebot, einer hohen Nachfrage an ernährungswissenschaftlicher Kompetenz, aber auch einem ausgewogenen traditionellen Angebot.
Herausfordernder Markt
Der Bereich Betriebsverpflegung ist aus Sicht von Anbieter Dussmann Service die am stärksten wachsende Sparte. Geschäftsführer Peter Edelmayer: „Sowohl öffentliche Einrichtungen als auch private Unternehmen lagern diese Dienstleistung verstärkt aus. Dies hat unterschiedliche Gründe – von Kostengründen über höhere gesetzliche Anforderungen an die Hygiene bis hin zu den gestiegenen Erwartungen der Endkonsumenten an die Qualität.“ Der Markt, so Edelmayer, werde weiter wachsen, „aber nur Profis werden die sehr hohen Anforderungen an individuelle Planung, Konzeption und Umsetzung vor Ort bewältigen können“. Die Umsatzerwartungen lägen bei der Verpflegung im zweistelligen Wachstumsbereich.
Ganzjährig gesunde Ernährung
Gourmet-Geschäftsführer Herbert Fuchs berichtet von konstanten Entwicklungen im Bereich Betriebsverpflegung, „von einem Boom würde ich aber nicht sprechen“. Das Erfolgsrezept: „Unsere Leidenschaft ist Betriebsverpflegung nach Maß – egal ob für 10, 50 oder hundert Mitarbeiter.“ Betriebsverpflegung hat mit rund einem Drittel des Gesamtumsatzes von rund 137 Mio. Euro im vergangenen Jahr einen wichtigen Anteil am Erfolg von Gourmet. Fuchs kann dabei verschiedene Trends ausmachen, mit der sich die betriebliche Catering-Branche bereits jetzt auseinandersetzen muss: „Immer mehr unserer Gäste wollen sich das ganze Jahr über am Arbeitsplatz gesund ernähren und nicht nur in der Fastenzeit.“ Gesunde und ausgewogene Ernährung und eine große Auswahl an leichten sowie vegetarischen Speisen und frischen Salaten beim Essen im Büro seien gefordert, so Fuchs. „Das unterstützt auch den Trend, dass der gemeinsame Mittagstisch ein Teil der Unternehmenskultur ist. Gemeinsam an einem Tisch im Unternehmen zu essen, ist nicht nur ein Beitrag zu mehr Gesundheit und Leistungsfähigkeit, sondern auch zur Unternehmenskultur. Immer mehr Unternehmen nutzen ein gutes Mittagessen, um vor allem junge Bewerber für sich zu gewinnen und im Wettbewerb um interessante Mitarbeiter zu punkten.“ Das gemeinsame Essen stärke das Miteinander. Es fördere das Gemeinschaftsgefühl und die Kommunikation in Teams und trage zu einem guten Arbeitsklima bei, so der Gourmet-Chef. Das schaffe ein schneller Snack direkt am Schreibtisch nicht. Dabei muss der zunehmend nachgefragten Individualisierung bei der Verpflegung im Betrieb Rechnung getragen werden. Fuchs: „Wir nehmen gerade im urbanen Umfeld die große Sehnsucht nach noch mehr Individualisierung wahr.“ Mit der aktuellen Gourmet-Linie „Frisch zu Tisch“ – dabei werden die Gerichte individuell nach persönlichem Geschmack zubereitet – komme man diesem Wunsch nach. Dabei sei sowohl das Bestellsystem und die Esser-Verwaltung „einfach und benutzerfreundlich“, sodass auch große Firmen Individualität organisatorisch praktikabel umsetzen könnten.
Erlebnisgastronomie
Als weiteren Trend ortet Gourmet-Chef Fuchs jenen zur Erlebnisgastronomie: „Moderne Betriebsrestaurants, wie beispielsweise unser Restaurant im Styria Media Center in Graz, bieten eine große Speisen-Vielfalt in einer außergewöhnlichen Atmosphäre. Im Freeflow-Bereich wird zu Mittag individuell für die Gäste gekocht. Es gibt eine reiche Auswahl an Salaten, Suppen und frischen Snacks.“ Was immer wieder als Wunsch formuliert werde, so Fuchs: „Regionale und saisonale Lebensmittel und Nachhaltigkeit.“ Besonders stolz ist Fuchs daher auch darauf, dass sein Unternehmen heuer 20 Jahre Bio-Zertifizierung feiert.
Auch bei SV Österreich sorgen mehrere Faktoren für eine positive Entwicklung, berichtet Geschäftsführer Andreas Kabela: „Neben einem generellen Anstieg des Außer-Haus-Verzehrs setzen Unternehmen wieder vermehrt auf eine Versorgung ihrer Mitarbeiter innerhalb des Unternehmens.“ Der Nutzen des Restaurants für die Unternehmensleitung werde zunehmend wichtiger, weiß Kabela, denn die Ernährung trage wesentlich zum Wohlbefinden der Mitarbeiterinnen und Mitarbeiter bei: „Neue Konzepte und attraktiv gestaltete Personalrestaurants stärken die Unternehmenskultur. Front Cooking, frische und regionale Zutaten, gesunde Mittagsmenüs, vegetarische und vegane Highlights und attraktive Take-Away-Angebote stehen daher bei uns im Mittelpunkt.“ Die Mitarbeiter sollen sich gerne im Personalrestaurant aufhalten, sich in lockerer Atmosphäre mit Kolleginnen und Kollegen austauschen können oder zur Besprechung treffen, beschreibt der SV Österreich-Chef den optimalen Zustand: „Die neuen Mitarbeiterrestaurants sind Orte, an denen das Wohlbefinden der Belegschaft und der Austausch zwischen den Mitarbeitern im Vordergrund stehen. Das alles ist gelebte Unternehmenskultur und wird zunehmend wichtiger.“
Mit Regionalität punkten
Generell ist sowohl im Business als auch im Care Bereich ein Trend spürbar, dass vermehrt regionale Produkte gewünscht werden, erzählt Kabela. Seit Jahresbeginn eröffnete SV Österreich jeweils zwei Betriebe in der Steiermark und Tirol sowie jeweils vier Betriebe in Wien und Salzburg. Somit ist die Anzahl der SV Betriebe auf 104 gestiegen. Kabela: „Im Segment Personalrestaurants ist eine höhere Dynamik im Markt gegeben. Neben periodisch wiederkehrenden Ausschreibungen wurde in den letzten Jahren vermehrt in Firmenzentralen und damit verbunden in eine Modernisierung der Personalgastronomie investiert.“
Hans Jürgen Versluis, Senior Sales Manager bei Eurest, erkennt, dass im Bereich der Betriebsverpflegung vielen Unternehmen bewusst wird, wie hoch der Stellenwert dieser Leistung für die Mitarbeiter ist: „Da es zunehmend schwieriger wird, geeignetes Fachpersonal zu finden, speziell in geografisch strukturschwachen Gegenden, kann ein attraktives Gastronomieangebot helfen, gute Mitarbeiter zu finden und zu halten.“ Von einem Boom zu sprechen, wäre für ihn aber „wahrscheinlich übertrieben“. Was auch er bemerkt: „Unsere Kunden legen extrem großen Wert auf regionale Produkte. Der Konsument möchte wissen, woher die Speisen kommen, die auf den Teller kommen. Hier sind wir mit unseren Lieferanten aus der Region sehr gut aufgestellt.“ Ein weiterer interessanter Schwerpunkt sei das Snacking, erzählt Versluis: „Gute Zwischenverpflegungskonzepte werden zunehmend wichtiger, um unseren Kunden eine gastronomische Rundumversorgung gewährleisten zu können.“ Zunehmend interessant wird für Betriebs-Catering-Kunden das Thema Restaurantdesign, berichtet der Eurest-Manager weiter. So haben die Spezialisten der Abteilung Technik und Design beispielsweise den Business Club des SK Rapid Wien im neuen Allianz Stadion, die WU Mensa und das Restaurant des Business Parks Euro Plaza gestaltet.
Care Catering wird spannend
Nun macht es natürlich einen Unterschied, ob in einer Gesundheitseinrichtung oder in einem Industriebetrieb die Mitarbeiter mit Essen versorgt werden. Dementsprechend unterschiedlich entwickeln sich auch die Sparten „Betriebsverpflegung“ und „Care Catering“. Contento-Geschäftsführer Moser ortet vor allem im letzteren Bereich interessante Entwicklungsmöglichkeiten: „Insbesondere im Gesundheitsbereich, wo eine alternde Gesellschaft und gleichzeitige Einsparungsmaßnahmen zu schwierigen Budgetentscheidungen führen, kann eine Kooperation mit einem Spezialisten in der Gemeinschaftsgastronomie immense Vorteile bringen. In genau diesem Spannungsfeld aus Kostenüberlegungen und Leistungsdruck sehen wir unsere Chance, unseren Kunden einen Vorteil zu verschaffen.“ Denn trotz all der Budgetgedanken würden die Anforderungen an die gastronomischen Leistungen immer komplexer: „Neben der wachsenden Nachfrage nach allergenfreien Lebensmitteln und speziellen Kostformen spielen auch die gesellschaftlichen Trends eine größere Rolle. Vegetarische Menüs sind ja schon längst auf jedem Menüplan zu finden, die lang angepriesene Wende zu lokalen und gesunden Bio-Lebensmitteln ist inzwischen aber auch tatsächlich angekommen.“ Aber auch was die Speisenauswahl selbst betreffe, gebe es immer neue Entwicklungen, freut sich Moser: „Die Gäste werden experimentierfreudiger und offener für neue Geschmäcker. Besonders gut sieht man das auch an den Wünschen internationaler Unternehmen, die sich meist eine gute Balance aus heimischer und internationaler Küche wünschen.“
Sodexo Österreich-Chef Michael Freitag beschreibt die Entwicklung im Bereich Gesundheitswesen als eher gleichbleibend: „Es gibt zwar ein wenig Bewegung im Bereich der Krankenhäuser in Wien, ein definitiver Entschluss für professionelle Gesamtkonzepte ist in Österreich aber nicht unmittelbar erkennbar.“ Peter Edelmayer, Geschäftsführer von Dussmann Service Österreich, beschreibt es differenzierter: „Bislang war in Krankenhäusern primär Frischküche vorherrschend, doch wir sehen nun auch bei großen Ausschreibungen vermehrt den Trend zu Cook&Chill.“ Aber auch andere Entwicklungen zeigen sich für Edelmayer deutlich: „Immer mehr Krankenhäuser, die bisher verschiedene Kochformen hatten, werden zusammengelegt. Dafür und für Einrichtungen mit dezentralen Pavillons müssen spezielle Konzepte erstellt werden, die verschiedene Kochformen und Küchen integrieren. Dazu kommen eine komplexe Logistik sowie natürlich die Einhaltung der Hygienerichtlinien. Dies alles – last but not least – natürlich auch zu einem günstigen Preis.“ Die laufenden Reformen im Gesundheitswesen (hoher Kostendruck, Verringerung der Bettenanzahl, Auslagerungen etc.) erforderte auch hohe Flexibilität auf Seiten der externen Dienstleister, Edelmayer die Situation.
Digitalisierung
Was auch er verstärkt kommen sieht: Elektronische Bestellsysteme für Patienten in Kombination mit sämtlichen Abrechnungsmöglichkeiten (bargeldlos über ID-Karten, Cash). Apropos Technik: Kunden wollen auch immer mehr mit den Catering-Anbietern kommunizieren, weiß Edelmayer. Seine Reaktion: Apps zum Bestellen oder die Beacon-Technologie, die zum Kommunizieren mit dem Kunden im Restaurant und Bewerten der Leistung genützt wird: „Kundenbewertungen können auch mittels QR-Code noch am Tisch durchgeführt werden, womit wir zeitgleich Ergebnisse erhalten und diese kurzfristig einfließen lassen können.“
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