Hygienezone Küche

Zeitdruck, hohe Temperaturen und stressige Arbeitsabläufe prägen den Küchenalltag. Oft kommt die Hygiene hierbei zu kurz. Dennoch müssen Verantwortliche den Spagat zwischen HACCP-/GHP-Vorgaben und praxisorientierter Reinigung zuwege bringen. Vor der Umsetzung eines nachhaltigen HACCP-Konzeptes sind die Grundlagen der Guten-Hygiene-Praxis einzuhalten. Wie dies am Besten gelingt, zeigt nachfolgender Praxisleitfaden.

Für die erfolgreiche Erfüllung der Guten-Hygiene-Praxis-Bestimmungen sind im Vorfeld einige Voraussetzungen zu schaffen. Sie vereinfachen die tägliche Reinigung und ermöglichen konstante Hygienestandards. Hierzu zählt in erster Linie die richtige Ausstattung der Küche. Der Bodenbelag in der Küche muss sich in einwandfreiem Zustand befinden und leicht reinig- und desinfizierbar sein. In der Regel werden Fliesen oder Epoxidharzbeläge verwendet. Besonderes Augenmerk sollte den Übergängen zwischen Boden und Wänden geschenkt werden. Im Idealfall ist das Bodenmaterial leicht nach oben gezogen – das erleichtert die Reinigung. Ebenso ist bei den Wandbelägen auf leicht reinigbares Material zu achten (z.B. Fliesen), welches mindestens bis zur Höhe von zwei Metern angebracht sein muss. Waschbare und pflegeleichte Materialien gelten als erste Wahl für die Küchenausstattung. In der Praxis hat sich großteils Edelstahl durchgesetzt.

Festgelegte Aufgaben­verteilung und Dokumentation

Mitentscheidend für die Umsetzung von HACCP- / GHP-Hygienestandards sind die Mitarbeiter. Ihrer Schulung und Einweisung sollte entsprechende Aufmerksamkeit entgegengebracht werden. Neben der Sensibilisierung gegenüber HACCP und GHP ist es in erster Linie notwendig, klare Reinigungsabläufe und –aufgaben für den Küchenbereich zu definieren. Zusätzlich sind eindeutige Verantwortlichkeiten festzulegen. Ergänzende, abgestimmte Reinigungspläne erleichtern die Abwicklung, und eine ausführliche Dokumentation vervollständigt das HACCP-/ GHP-Konzept.
Damit dies gelingt, gilt es klar zu definieren, welche Tätigkeiten bei der Reinigung durchzuführen sind. Die Vermittlung der Reinigungs- und Desinfektionsabläufe an die Mitarbeiter ist für die Umsetzung unerlässlich. Folgende Inhalte sollten darin enthalten sein:

• Grobreinigung: Die Grobreinigung umfasst die grobe Schmutzentfernung am Beginn der Reinigungsarbeiten. Dies kann trocken (z.B. Abwischen) oder nass (z.B. Vorspülen) erfolgen.
• Reinigung: Die eigentliche Reinigungstätigkeit ist mit warmem Wasser, Reinigungsmittel in geeigneter Konzentration und entsprechenden Hilfsmitteln (z.B. Schwamm) durchzuführen.
• Nachspülen: Das Nachspülen erfolgt mit warmem Wasser, um die Reini­gungsmittelrückstände zu entfernen.
• Trocknen: Mit Einwegpapiertüchern oder frischen, sauberen Tüchern wird der gereinigte Bereich getrocknet.
• Desinfektion: Vor der Desinfektion muss immer eine ordnungsgemäße Reinigung erfolgt sein. Unter Beachtung der Einwirkzeit und der notwendigen Temperatur wird die Desinfektion mit geeigneten Desinfektionsprodukten durchgeführt. Ergänzend können zu Desinfektionsprodukten auch Desinfektionsreiniger eingesetzt werden.
• Nachspülen: Um Desinfektionsmittelrückstände vollständig zu entfernen, wird mit sauberem Wasser nachgespült.
• Trocknen: Mit Einwegpapiertüchern oder frischen, sauberen Tüchern wird die desinfizierte Stelle getrocknet.

Arbeitsanleitungen erleichtern die täglichen Reinigungsarbeiten und sind Basis für ein konstantes Hygieneniveau. In der Praxis werden diese individuell auf die Kundenanforderungen abgestimmt. Sie beschreiben die Reinigungs- und Desinfektionspunkte und gelten als Arbeitsleitfaden für das geschulte Personal. In der Regel beinhalten Arbeitsanleitungen, wie die angeführten zwei Beispiele, untenstehende Informationen:

Aus den Arbeitsanleitungen abgeleitete Reinigungspläne sollten im Küchenbereich dauerhaft präsent sein. Sie beinhalten die relevanten Informationen aus den Arbeitsanleitungen und helfen dem Personal in der täglichen Anwendung.
Derart gewappnet, wird die Umsetzung der GHP-Vorgaben gelingen. Schlussendlich sind alle Nutznießer eines durchgängig hohen Hygienestandards in der Küche. Verantwortliche sind gegenüber Kontrollen auf der sicheren Seite, das Personal ist durch klare Abläufe und Zuständigkeiten motivierter und der Betrieb gibt eine Hygiene-Visitenkarte ab.

3 Fragen an DI (FH) Andreas Marksteiner, Abteilungsleiter Anwendungstechnik beim Hygienespezialisten hollu

Worauf sollte bei der Küchenhygiene besonders geachtet werden?
Die Reinigungs- und Desinfektionsabläufe müssen individuell erstellt werden. Dadurch können betriebs-spezifische Gegebenheiten in den Tagesabläufen der Betriebe berücksichtigt werden. Die Folge ist, dass eine realistische, praktische Umsetzung der Vorgaben zur Erzielung eines vernünftigen Hygienestandards möglich ist.

Welche Tipps können Sie Verantwortlichen geben?    
Sehr großes Gefahrenpotential stellen Reinigungshilfsmittel wie Schwämme, Tücher und Schwammtücher dar. Werden diese nicht entsprechend sauber gehalten bzw. bleiben diese über längere Zeit in feuchtem Zustand, findet eine sehr starke Keimvermehrung statt. Weiters muss den Mitarbeitern klar gemacht werden, dass eine unzureichende Personalhygiene (Arbeitsbekleidung, Körperpflege, etc.) ein Risikopotential darstellt. Hierzu bedarf es laufender Schulung.

Welche Ansätze verfolgt hollu zum Thema Küchenhygiene?
Neben den elementaren Grundlagen des HACCP-Konzeptes müssen unter anderem die Bereiche der Guten-Hygiene-Praxis abgedeckt werden. hollu bietet Unterstützung bei der Umsetzung und hilft dem Verantwortlichen im Betrieb, die gesetzlichen Vorgaben zu erfüllen. Dabei spielen Reinigungs- und Desinfektionskonzepte, Schulungsmaßnahmen und die laufende Begleitung durch den hollu Fachberater eine wesentliche Rolle.