Großküchen verbreiten optisch meistens den Reiz von Bahnhofshallen. Dort wo Genuss für alle Sinne den Appetit anregen soll, herrscht eher Einfallslosigkeit was Warenpräsentation, Vielfältigkeit des Angebotes und Geschmack desselben betrifft. Das wichtigste Kriterium reduziert sich essenstechnisch auf die möglichst schnelle Abfertigung von möglichst vielen Menschen. Es gibt aber auch Ausnahmen – zum Beispiel beim Standort der Wien Energie Gas in Simmering, wo Bernhard Engel ein strenges Regiment führt. Ganz besonders wird hier auf Hygiene geachtet. Aber es wird zudem auf das Zauberwort Geschmack auch noch Wert gelegt. Zu schön um wahr zu sein? Reinigung aktuell kam beim Mittagessen auf einen langen Sprung vorbei.
Dass bei rund 500-900 Menüs tagtäglich Kriterien wie Abwechslung nicht an oberster Stelle stehen, versteht sich von selbst, dennoch bemüht sich Küchenleiter Bernhard Engel, nicht in alte Verhaltensmuster abzurutschen. Der Voll-Kochprofi überzeugt: „Trotz der Größe und Anforderungen bemühen wir uns, schmackhafte Gerichte zu produzieren, und zwar jeden Tag frisch und kaum unter Verwendung von Hilfsmitteln, wie sie aus der Convenience-Küche so gerne angenommen werden.“ Der Grundsatz: „Frisch zubereitet, selber gekocht und abgestimmt, schmeckt noch immer am besten“, ist zwar so alt wie der Einzug der Fertiggerichte in der Küche selbst, aber noch immer gültig. Natürlich ist der Kostendruck enorm, aber Wien Energie dürfte hohen Wert auf das Wohlergehen seiner Mitarbeiter legen, und das kann an dieser Stelle nur als löblich vermerkt werden. Eine Ausnahme unter den vielen Werksküchen, in denen Quantität vor Qualität steht und sehr viele Speisen vorgekocht angeliefert werden.
Der Mensch als Risikofaktor
Mit 16 Mitarbeitern schupft nun Herr Engel seit Jahrzehnten sein Kulinarikreich und verlässt sich auch in Sachen Hygiene auf ein ausgeklügeltes System, von Diversey-Profis aufbereitet und mit deren Produkten ausgestattet. „Ich muss mich bei der Hygiene auf wirksame Produkte verlassen können, die einfach in der Anwendung sind, dabei aber äußerst effizient“, so Engel.
Der Umstand, dass bei all der Technik und Chemie und allen gültigen Vorschriften in einer Großküche der Faktor Mensch an sich die größte „Fehlerquelle“ in Zusammenhang mit Hygiene ist, dies ist auch Engel bewusst. „Aus diesem Grund schulen wir unsere Mitarbeiter tagtäglich. Die Vorsichtsmaßnahmen müssen bei uns in Fleisch und Blut übergehen, denn wenn beim Wirten ums Eck etwas passiert, sind vielleicht ein paar Menschen in Mitleidenschaft gezogen, bei uns gleich mehrere Hundert, so Engel.
Countdown 6: 30 Uhr
Der Küchenbetrieb beginnt um 6 Uhr 30 mit der Fertigung der Jausensemmeln und dem Anrichten des Frühstücks, und dann wird drauf losgekocht, geschnitten, gesalzen, es werden Salate fabriziert, Kuchen gebacken und Schnitzel sowie Schweinsbraten – noch immer die liebsten Speisen – vorbereitet. Viel Gemüse und Salate werden angeboten, Vollwertküche hätte keine Chance auf Beachtung, die fleischlose Küche wird ab und zu doch akzeptiert. Bis ungefähr 3 Uhr am Nachmittag wird geschnitten, gebrutzelt, werden Saucen noch selbst fabriziert, und das alles in einer gelernten Schnelligkeit, denn niemand will in einer Kantine auf das Essen lange warten.
Wie schaut‘s aus?
Die einzelnen Kochstationen waren bei unserem unangekündigten Lokalaugenschein penibel sauber gehalten. In dem Eck, wo nur Zwiebel geschnitten werden dürfen, wird auch nur dieser Arbeitsgang ausgeführt. Der Salat wird woanders gewaschen und angerichtet, die Nudeln an einer anderen Herdquelle gekocht. Die Arbeitsgänge sind bestens eingelernt.
Größten Wert legt Engel darauf, dass nach jedem Toilettengang die Hände auch ordentlich gewaschen und desinfiziert werden, dass die Ware nur penibel kontrolliert in die Küche kommt, dass nicht Altes und womöglich Vergammeltes den Weg zum Herd findet. Eine Horrorvision für jeden Küchenchef, aber dennoch nicht ganz auszuschließen. Ist der Essensandrang vorbei, dies passiert in der Regel so ab 14 Uhr, beginnen die 16 Mitarbeiter, die komplette Küche zu zerlegen und zu reinigen. Besteck und Geschirr werden in einem eigenen Raum von einer Bandanlage gewaschen, gereinigt und getrocknet. Hier kommen die Diversey Produkte vorprogrammiert zum Einsatz. Natürlich auch beim Reinigen der Tisch-, Arbeits- und Kochflächen. „Unsere Produkte sind durch unsere jahrzehntelange Erfahrung nicht nur ökologisch einwandfrei, sondern liefern beste Hygieneergebnisse. Die Dosierung wird sorgfältig und zuverlässig eingestellt. Nichts kann unter- oder aber überdosiert werden“, so Thomas Niklas, Senior District Manager Diversey.
Mit dem Divermite System erfolgt das händische Geschirrspülen sowie die Oberflächenreinigung. Das System erlaubt eine exakte Dosierung per einfachem Knopfdruck und überzeugt durch hohe Anwendungssicherheit, da kein Produktkontakt vorhanden ist. Codierte Anwendungsflaschen verhindern Produktverwechslung. Es wird zudem auch eine Kosteneinsparung durch wirtschaftlicheren Produkteinsatz gewährleistet, denn es erfolgt eine vollständige Restentleerung. Sogenannte Hochkonzentrate in 1,5L Beuteln bewirken signifikante Einsparungen an Abfallvolumen gegenüber herkömmlichen Kanistern.
Beim maschinellen Geschirrspülen kommt an diesem Standort das SafePack XL System zum Einsatz. Auch hier ist eine sichere Handhabung durch ein geschlossenes Gebinde.gewährleistet.
Bei den Geschirrspülprodukten greift man auf eine zentrale automatische Dosierung mittels SLC Dosierstationen zurück.
Bei der Bodenreinigung verlässt man sich in Simmering auf die Scheuersaugmaschine TASKI Swingo 455, die vielseitig einsetzbar ist, auch in kleinen überstellten Bereichen. Erst wenn alle Arbeitsgänge abgeschlossen sind und die gesamte Küchenlandschaft, der Boden und die Gerätschaft wieder blitzsauber sind, gibt Engel seinen Mitarbeitern frei. Ja und wie hat es geschmeckt, werden Sie unter Umständen fragen? Ausgezeichnet, wir kommen wieder.
SafePack XL von Diversey
Die eingebaute Transporthilfe gestattet eine leichte, kraftsparende Manövrierung der 200 L Fässer selbst auf kleinstem Raum, falls erforderlich auch mit Gabelstapler. Die integrierte Produkt-Auffangwanne ermöglicht eine sichere Lagerung des Produktkonzentrats ohne zusätzliche Sicherheitsvorkehrungen.
Dank des patentierten Konnektorsystems und des integrierten Saugrohres ist ein Gebindewechsel in wenigen Sekunden erledigt, verschüttete Produktreste gehören der Vergangenheit an.
Divermite
Divermite bietet maximale Wirtschaftlichkeit durch den Einsatz hochkonzentrierter Reinigungs- und Desinfektionsprodukte. Der Inhalt eines recyclingfähigen 1,5-Liter- Produktbeutels ist ausreichend für etwa 100 bis 300 Nachfüllflaschen Produktlösung.
Die Produkte werden in ergonomische, farbcodierte Anwendungsflaschen dosiert.
Das an der Wand befestigte Dosiersystem ist mit einem patentierten Zeitverzögerungsmechanismus ausgestattet, der einer versehentlichen Überdosierung vorbeugt.Die nachfüllbaren Anwendungsflaschen haben einen produktspezifischen Flaschenhals, der sicherstellt, dass das gewünschte Konzentrat nur in die jeweils richtige Flasche abgefüllt werden kann.
Als Reinigungsprodukte im Divermite Sytem kommen zum Einsatz:
- Suma Star-plus/D1 Plus – Hochkonzentriertes Handgeschirrspülmittel
- Suma Multi-conc/D2 conc – Hochkonzentrierter Universalreiniger
- Suma San-conc/D10.1 conc – Hochkonzentrierter Desinfektionsreiniger
