In ihrer Diplomarbeit (2012) hat Martina Csida Make-or-Buy-Entscheidungen bei der Speiseversorgung in österreichischen Krankenhäusern vergleichend bewertet. In folgenden Beispielen daraus wird erklärt, warum man sich fürs Auslagern entschieden hat.
Text: Hansjörg Preims
Beispiel 1 (Landeskrankenhaus):
Die Küche wurde mittels Management-Vertrag mit einer Vertragsdauer von 6 Jahren fremdvergeben. Gekocht wird in der Küche des Krankenhauses in Form von Cook-and-Serve (Frischküche). Die Fremdfirma hat sich im KH eingemietet und übernimmt die Produktion und Organisation der Küche. Darüber hinaus werden vom Standort aus auch andere Betriebe wie Kindergärten versorgt. Das Stammküchenpersonal ist noch im Krankenhaus angestellt. Bei Ausscheiden wird neues Küchenpersonal über die Fremdfirma angestellt.
Als Hauptgrund für die Entscheidung zum Outsourcing der Küche wurden die hohen Krankenstände des Küchenpersonals und die damit einhergehende Problematik der Sicherstellung der Versorgung durch Ersatzpersonal genannt. Im informellen Gespräch, so die Autorin der Diplomarbeit, habe der Interviewpartner aber erklärt, dass der eigentlich Hauptgrund für das Outsourcing in der angestrebten Kostenreduktion lag.
Die möglichen Auswirkungen auf die Kundenzufriedenheit mit dem Essen im Falle von Outsourcing war für das Krankenhaus nicht relevant, da der zu erfüllende Qualitätsstandard vorgegeben wurde. Das Küchenpersonal der Fremdfirma bekommt der Patient nicht zu sehen, ob das Essen fremd- oder eigenerstellt werde, wisse der Patient nicht, heißt es. Wichtig sei, dass der Patient rieche, dass gekocht werde.
Beispiel 2 (Privatkrankenhaus):
Die Küche befindet sich im Haus und ist via eines Managementvertrag outgesourct. Die Mahlzeiten werden in der Küche des Hauses im Cook-and-Serve-Verfahren zubereitet, die dezentralen Stationsküchen von dort aus komplett bestückt. Seit der Auslagerung wurde zusätzlich zum Speiseplan mit drei Menüs eine Á-la-Carte-Küche eingeführt, die es davor nicht gab. Es ist nur die Produktion inklusive Wareneinsatz ausgelagert, das Küchenpersonal steht weiterhin im Angestelltenverhältnis mit dem Krankenhaus.
Als Hauptgrund für die Auslagerung wurden die Kosten angegeben. Positiv wurde gesehen, dass der Lieferant durch seine Größe zu besseren Konditionen einkaufen könne, als das Krankenhaus. Eine weitere Begründung war, dass der externe Partner Zugang zu schwieriger erreichbaren Gütern habe, da er über mehr Marktmacht und mehr Expertise in diesem Bereich verfüge. Und: Eine Kostenersparnis ergebe sich allein schon dadurch, dass der externe Partner vorsteuerabzugsberechtig sei, das Krankenhaus dagegen nur unecht steuerbefreit. Als zusätzliche Entscheidungshilfe wurden Referenzspitäler der Anbieter kontaktiert und besucht.
Beispiel 3 (Ordenskrankenhaus):
Die Speiseversorgung ist ebenso mittels Managementvertrag ausgelagert. Die Produktion erfolgt in der Küche des Krankenhauses. Auch die Küchengeräte stellt das KH zur Verfügung. Der externe Partner stellt Personal und Wareneinsatz und organisiert die Speisenproduktion. Die Mahlzeiten für Patienten und Mitarbeiter werden täglich frisch im Cook-and-Serve-Verfahren zubereitet. Neben der Produktion wurde ebenfalls die Speisenlogistik und Essensausgabe im Mitarbeiterzimmer an die Fremdfirma outgesourct. Die Essensausgabe im Tablettsystem auf den Stationen erfolgt weiterhin durch PflegemitarbeiterInnen des KH.
Die Küche des Hauses wurde bereits 1986 ausgelagert, es war dies damals eines der ersten Krankenhäuser Österreichs, die diesen Schritt gewagt haben. Seit dieser Zeit ist die Küche des Krankenhauses ohne Unterbrechung ausgelagert. Als Hauptgrund für die Entscheidung zum Outsourcing wurde der Wunsch zur Weiterentwicklung der Speiseversorgung genannt. Man war mit dem Status Quo zum damaligen Zeitpunkt nicht mehr zufrieden. Hinzu kam, dass früher die Ordensleute des Konvents aktiv an der Speisenproduktion mitwirkten, die Zahl der Ordensleute sich aber zunehmend verringerte, sodass die daraus resultierende Erhöhung des weltlichen Personals mit dem Problem der Organisation der Versorgungssicherheit bei Krankenständen etc. ebenfalls zur Entscheidung für die Auslagerung beigetragen hat. Wesentlich war auch, dass die Küche und das Essen zum damaligen Zeitpunkt nicht dem aktuellen State-Of-The-Art entsprachen. Hier wurde die Kompetenz eines externen Partners gesucht.
Neben der Hauptmotivation der Weiterentwicklung der Speiseversorgung waren aber auch die Kosten ein wichtiges Thema. Das Ergebnis der Wirtschaftlichkeit fiel zugunsten des externen Partners aus. Ziel im Vorfeld des Outsourcings war es auch, die Personalkosten überschaubarer zu machen. Dennoch wurde das Personal nicht unmittelbar outgesourct. In einer Übergangsphase sollten die Küchenmitarbeiter bis zur Pension im Anstellungsverhältnis des Krankenhauses verbleiben. Als zusätzlicher wirtschaftlicher Vorteil wird die Möglichkeit des externen Partners zu besseren Konditionen als bei Eigenerstellung einkaufen zu können, gesehen.
