Hygiene ist gerade im Bereich Care Catering von besonderer Bedeutung. Reinigung aktuell hat sich umgehört, welche Standards zu beachten sind, um optimales Hygienemanagement zu gewährleisten.
Text: Erika Hofbauer
Menschen in Behandlungssituationen haben besondere Bedürfnisse, wenn es um ihre Ernährung geht. Diäten, Sonderkost, Allergien und andere Faktoren machen die Verpflegung dieser Personen zu einem komplexen Thema: Das Essen muss schmecken und nahrhaft sein sowie besondere Hygiene-Vorschriften der Gemeinschaftsverpflegung erfüllen. Es muss sichergestellt sein, dass keine Gefahren von der Küche ausgehen und gefährliche Lebensmittel in sensiblen Bereichen nicht vorkommen. Konstante und regelmäßige Kontrolle sind das Um und Auf, um Hygienemanagement in optimalem Zustand zu halten, sagt Emanuel Eisl, Geschäftsführer der zur Simacek-Gruppe gehörenden Care Catering-Sparte Contento. Für ihn zählt dazu die Überwachung in den Küchen durch die Küchenleitung, Überprüfungen durch die jeweiligen Bereichsleitungen in den Bundesländern, externe Kontrollen und ein gutes Hygienemanagement der Firma. Freilich sei auch wichtig, regelmäßige Schulungen der Mitarbeiter einzuplanen (und auch
durchzuführen) sowie die entsprechenden Arbeitsmittel, wie Reiniger und Desinfektionsmittel, zu organisieren. Peter Edelmayer, Geschäftsführer von Dussmann Service Österreich, setzt ebenfalls auf Hygienepläne und regelmäßige Kontrollen in allen Bereichen: „Die Kontrollen werden durch digitale Tools unterstützt und so noch genauer.“ Folgende Parameter sind für das Hygienemanagement unerlässlich, so Edelmayer:
- Die konsequente Umsetzung von Sicherheitskonzepten
- Die nachweisliche Einhaltung der Hygiene-Richtlinien
- Die technische Unterstützung durch Hygiene-Kontrollinstrumente
- Abläufe und Prozesse müssen bei Bedarf evaluiert werden, da sich die Anforderungen ständig verändern und dadurch Anpassungen notwendig werden
- Interne und externe Kontrollen (Audits)
- Intelligente Produktion mit modernen Koch-Systemen
GOURMET-Geschäftsführer Herbert Fuchs orientiert sich gerne an nationalen und internationalen Standards, „die weit über das gesetzlich Vorgeschriebene hinausgehen.“ Basis seien dabei die standardisierten Abläufe und Spezifikationen, die transparente Dokumentation, festgelegte Kontrollpläne und die intensive Schulung aller Mitarbeiter. „Keine Speise verlässt unsere Küche, bevor sie von geschulten Teams verkostet und genau kontrolliert wurde. Die Qualitätssicherung beginnt schon beim Einkauf und unseren Lieferanten-Audits. Bei der Lieferung wird jede Zutat in unserer Küche genau überprüft. Sensible Lebensmittel, wie beispielsweise Fleisch, werden besonders genau unter die Lupe genommen.“ Zusätzlich lasse man sich auch regelmäßig von externen unabhängigen Kontrollstellen prüfen.
Dass die Einhaltung umfangreicher Vorgaben und Gesetze im Bereich Care Catering besonders wichtig ist, bestätigt auch Michael Freitag, CEO Sodexo Service Solutions Austria: „Lebensmittelkontaktmaterialien und Lebensmittelsicherheit, Aspekte, die gezielt auf das Gesundheitswesen – darunter fallen auch Senioren- und Pflegeeinrichtungen – zugeschnitten sind, stehen besonders im Fokus.“ Zentrale Komponenten dieser Vorgaben sind beispielsweise ein Hazard Analysis and Critical Control Point-Konzept, kurz HACCP-Konzept sowie ein Gute Hygiene Praxis-Konzept, kurz GHP, erläutert Freitag. Damit soll in festgelegten Prozess- und Analyseschritten sichergestellt werden, dass Gefahren, die für die Lebensmittelsicherheit wesentlich sind, identifiziert, bewertet und beherrscht sowie Hygiene- und Bestimmungen im Produktionsverfahren eingehalten werden. Darunter fallen unter anderem Schulungen, die Überprüfung von Geräten und Betriebsräumlichkeiten sowie Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen. Darüber hinaus lege man großen Wert darauf, dass die Patient Journey – also sämtliche Entscheidungsprozesse vor, während und nach der Behandlung – beachtet werden.
Änderungen durch Corona?
Freilich ging auch die Pandemie am Hygienemanagement im Care Catering nicht spurlos vorüber. „Das Hygienemanagement ist viel intensiver geworden und braucht noch genauere Planung im Vorhinein“, berichtet Contento-Chef Eisl: „Beispielsweise wurde die Abstimmung mit unseren Kunden durch Corona intensiviert und hat eine noch engere Zusammenarbeit in allen Bereichen gefördert. Außerdem waren noch mehr Kontrollen einzuplanen, wie zum Beispiel der Masken oder die regelmäßigen Tests. Da wir aber schon immer einen sehr hohen Hygienestandard hatten, haben die dementsprechenden Veränderungen fast nur Auswirkung auf den administrativen Bereich bzw. die Abläufe, wie zum Beispiel die kontaktlose Übergabe von Speisen oder etwa Teamteilungen, gehabt.“ Ähnlich beschreibt auch Dussmann-Chef Edelmayer die Entwicklung: „Wir haben schon vor der Corona-Pandemie die Vorgaben – die im Care Catering die höchsten sind – übererfüllt. Aufgrund der Pandemie mussten damit lediglich weitergehende Maßnahmen im Kundenkontakt sowie bei der Lebensmittelsicherheit getroffen werden. Die Desinfektionsintervalle wurden meist verdoppelt bis vervierfacht.“
Zonenkonzept in der Produktion
GOURMET-Geschäftsführer Fuchs erzählt, dass man in den vergangenen beiden Jahren eine Reihe von zusätzlichen Maßnahmen gesetzt habe, um das Ansteckungsrisiko an den Betriebsstandorten ebenso wie bei der Speisen-Auslieferung durch Logistikpartner so gering wie möglich zu halten. So wurden für alle Mitarbeiter regelmäßige Corona-Tests organisiert und es gab eine FFP2-Maskenpflicht, wenn der Abstand nicht eingehalten werden konnte. Weitere Sicherheitsmaßnahmen waren, dass bevorzugt in kleineren Teams gearbeitet wurde und ein Zonenkonzept in der Produktion eingeführt wurde: „Zusätzlich haben wir Überschneidungen in Garderoben und Sozialräumen vermieden und den Kontakt zwischen den Mitarbeitern der Produktion und Administration auf ein absolut notwendiges Minimum reduziert“, so Fuchs.
Für Sodexo-CEO Freitag hat die Pandemie gezeigt, welchen Einfluss schon einfache Hygienemaßnahmen auf das Krankheitsgeschehen im Allgemeinen und das Hygienemanagement im Besonderen haben: „Maßnahmen, die sich in der Zeit der Pandemie erprobt und etabliert haben, werden sicherlich bleiben. Blinde Flecken gibt es bei der in der Pandemiezeit undifferenzierten, breiten Streuung verschiedener Hygienemaßnahmen, die evaluiert und situationsgerecht angepasst werden müssen.“ Wissenschaftliche Studien verweisen auf die zentrale Rolle der Reinigung und Desinfektion bei der Reduzierung von im Krankenhaus erworbenen Infektionen, weiß Freitag: „Die rechtzeitige und angemessene Entfernung von Krankheitserregern aus der Umgebung führt zu messbaren klinischen Vorteilen für Patienten. Die Angst vor Infektionen darf aber nicht dazu führen, dass der unkritische Einsatz von Reinigungs- und Desinfektionsmitteln zur Beseitigung von echten oder „eingebildeten“ Krankheitserregern in Krankenhäusern gefördert wird.“
Künftige Herausforderungen
Um die Qualität auch in Zukunft im Bereich des Care Caterings bieten zu können, müssen flexible Lösungen erarbeitet und geboten werden, sind die Branchenvertreter sicher. Eine Möglichkeit, so Contento-Chef Eisl, sei die Anlieferung von Speisen, um knappe Personalressourcen abzudecken. Weiters werde es immer wichtiger, auf die Themen Regionalität und Müllvermeidung zu achten und mehr Transparenz und Aufmerksamkeit dafür, auch außerhalb des Küchensektors, zu schaffen: „Im Gesamten also die Produkte aus der Region zu beziehen und ein durchdachtes Müllmanagement zu betreiben. Was produziere ich? Was kommt in den Müll? Das Stichwort lautet dabei Bewusstsein. Nämlich noch mehr Bewusstsein bei den Leuten zu schaffen.“
Dussmann-Chef Edelmayer sieht künftig wichtige Entwicklungen im Care Catering weniger auf das Hygienemanagement bezogen: „Die Herausforderung liegt eher in der Verfügbarkeit und Beschaffung der Waren. Trotz der Erhöhung der Einkaufspreise muss die Wirtschaftlichkeit weiterhin gewährleistet werden.“ Herausforderungen sind für ihn auch die schwankende Anzahl der Gäste und die Verhandlungen mit den Kunden über die Preisgestaltung. Nicht zuletzt steigen auch die Ansprüche an die Produkte, weiß Edelmayer: Sie sollen aus nachhaltiger Landwirtschaft stammen, es gibt Vorgaben zum Bio-Anteil, die regionale Herkunft wird wichtiger und auch der CO2-Abdruck spielt eine immer größere Rolle.
Schwierigere Rahmenbedingungen
GOURMET-Geschäftsführer Fuchs beurteilt die Situation ähnlich: „Die Verfügbarkeit von Lebensmitteln und allen Rohstoffen sowie die Preisentwicklung bei Zutaten, Verpackung und Energie machen die kaufmännischen Rahmenbedingungen noch herausfordernder als sie es bereits sind.“ Das kann Sodexo-CEO Freitag bestätigen: „Durch die Globalisierung und die damit einhergehende Ausbreitung und unkontrollierte Verschleppung von Infektionskrankheiten stehen Entscheidungsträger vor immer neuen Herausforderungen. Wir unterstützen unsere Kunden durch die Anwendung neuartiger Praktiken, die den Einsatz von „grünen“ Desinfektionsmitteln, automatisierten Dekontaminationsgeräten, smarten Technologien und Monitoring umfassen.“ Unter „grünen“ Desinfektions- und Reinigungsmitteln verstehe er den Einsatz von Produkten, die im Bereich der Reinigung ein nachhaltiges System darstellen, was unter anderem die Vermeidung von 98 % weniger Verpackungsmüll bedeutet. Freitag: „Desinfektionsmittel werden vor ihrem Einsatz kritisch auf ihre Inhaltsstoffe geprüft, besonders hinsichtlich der Ausbildung von Toleranzen und Resistenzen.“ Darüber hinaus eröffne der Einsatz von automatisierten Reinigungsmaschinen weitere Flexibilität für die Reinigungskräfte: „Wir sehen Roboter als Partner in der Reinigung an und sprechen hier von „Cobotic“. In sensibleren Bereichen setzen wir im Rahmen der Schlussdesinfektion UV-C Roboter ein, die UV-Licht von hoher Intensität aussenden.“ UV-Licht ist unter anderem in der Lage, rund 99,9 % der in Aerosolen vorhandenen Coronaviren abzutöten, betont der Sodexo-Chef: „Wenn man von smarten Systemen spricht, setzen wir auf sensorbasierte Technologien, die neben der Messung von Besucherströmen auch eine Echtzeit-Lokalisierung von medizinischen Geräten und Personen ermöglicht.“ Diese Systeme sind auch als „Real-Time Location Systems“, also „GPS für Innenräume“, bekannt. Im Verbund mit weiteren Monitoringsystemen wie der Bewertung des Hygienestatus durch biochemische Oberflächentestung entsteht ein modulares System, das sich effizient in das bestehende Hygieneregime des Krankenhauses integrieren lässt, so Freitag.
