Chemie-Hersteller sind prinzipiell bestrebt, bestimmte Reinigungsbereiche mit so wenig unterschiedlichen Produkten wie möglich abzudecken. Nach dem Motto: „So wenig unterschiedliche Produkte wie möglich, so viele wie nötig.“ Doch der Küchenbereich ist diesbezüglich etwas differenzierter zu betrachten.
Text: Hansjörg Preims
Wirtschaftlichkeit, bessere Verständlichkeit für die Reinigungskraft, Minimierung von Anwendungsfehlern bzw. höhere Anwendungssicherheit: Diese Gründe führen die Chemie-Hersteller in der Regel an für ihr Bestreben, bestimmte Reinigungsbereiche mit so wenig unterschiedlichen Produkten wie möglich abzudecken. Also nach dem Prinzip „So wenig unterschiedliche Produkte wie möglich, so viele wie nötig.“ Doch gilt dieses Prinzip auch für den Küchenbereich? Dr. Viktoria Wagner, Director Technical Service & Training Institutional Europe der Ecolab Deutschland GmbH: „Prinzipiell ist es korrekt, dass viele Kunden darauf fokussiert sind, so wenige Produkte wie möglich einzusetzen. Wie vieler verschiedener Produkte es bedarf, hängt aber von den Kundenbedürfnissen, den Bedingungen vor Ort sowie dem Bereich ab, in dem die Kunden agieren.“ Wobei das Produktportfolio zu reduzieren nicht zwingendermaßen heißen müsse, dass der Kunde dadurch wirtschaftlicher bzw. anwendungssicherer reagieren könne. Die Gute Hygienepraxis (GHP) beschreibe eine Summe von präventiven betriebshygienischen und mikrobiologischen Maßnahmen im Herstellungsprozess.
Die fünf Hauptfelder der Guten Hygienepraxis
„Bei der GHP“, so Wagner, „wird ein Lebensmittel verarbeitender Betrieb in fünf Hauptfelder unterteilt: Personalhygiene, Umfeldhygiene, Gerätehygiene, Produktionshygiene und Transporthygiene.“ Und: „Reinigung und Desinfektion bilden neben anderen Faktoren wie Schädlingsbekämpfung einen der wichtigsten Faktoren beim Thema GHP. Gemeinsam mit den baulichen und technischen Voraussetzungen vor Ort bildet die GHP die Basis eines HACCP Systems.“ Und je nach den Hauptfeldern, die ein Lebensmittel verarbeitender Betrieb zu verantworten habe, würden sich auch die Anforderungen zum Thema Reinigung und Hygiene ergeben:
„Beim Thema Personalhygiene steht im laufenden Betrieb die Handhygiene im Vordergrund. Das heißt, dass eine desinfizierende Handreinigung ermöglicht werden muss und zudem eine Hautpflege zur Verfügung gestellt werden muss.“ Bezüglich Produktauswahl komme es auch hier auf den Kundenbedarf bzw. die gesetzlichen Voraussetzungen an. Im Bereich der Pflege werde in der Regel vorgeschrieben, dass eine Handseife und zusätzlich eine Händedesinfektion zu verwenden seien, während es in anderen Segmenten durchaus ok sei, mit einer mikrobiellen Handseife die Hände zu waschen.
Im Bereich der Umfeldhygiene, so Wagner, gelte es, neben den verschiedenen Oberflächen auch die verschiedenen Schmutzarten im Auge zu behalten: „So ist es prinzipiell einmal ausreichend, einen Oberflächenreiniger und einen Desinfektionsreiniger zu verwenden. Liegen allerdings spezielle Herausforderungen vor, wie fettige oder vergraute Böden, kann es notwendig sein, einen darauf spezialisierten Bodenreiniger einzusetzen, der individuell auf die Bedürfnisse und Prozesse des Kunden abgestimmt ist.“ Für Fett gebe es zum Beispiel Bodenreiniger auf Enzymbasis, für vergraute Böden könne je nach Oberfläche ein Bodenreiniger auf Chlor- oder Wasserstoffperoxid-Basis in Verbindung mit einem speziellen Mopp, der mehr Mechanik erzeuge, nützlich sein.
Für ein optimales Desinfektionsergebnis
Für die normale Oberflächenreinigung seien normale Reiniger auf Tensidbasis oftmals ausreichend. „Auch hier“, führt Wagner weiter aus, „gilt es wieder, diese auf die Verschmutzungen entsprechend anzupassen. Für die Glasreinigung, Entkalkung und Grillreinigung bedarf es eigener Produkte, die speziell für diese Bedürfnisse angepasst sind.“
Bei der Oberflächendesinfektion sei zwischen 3 Formen der Desinfektion zu unterscheiden: die Zwischendesinfektion, die Enddesinfektion und die behördlich angeordnete Entseuchung (gemäß $ 18 des Infektionsschutzgesetzes). Für die Zwischendesinfektion würden oftmals Desinfektionsmittel auf Alkoholbasis verwendet, bei der Enddesinfektion meistens Produkte auf QAV Basis und teilweise auch auf Chlor- oder Wasserstoffperoxidbasis. Diese würden sich vor allem durch das unterschiedliche Wirkungsspektrum unterscheiden, erklärt Expertin Wagner. Um stets ein optimales Desinfektionsergebnis zu haben, lohne es, je nach Keimbelastung die Produkte entsprechend dem Wirkungsspektrum zu nutzen – „die EN Listungen sowie VAH Zertifikate geben einen guten Überblick darüber; und die Desinfektionsprodukte für die Entseuchung sind in der Regel nach RKI gelistet.“ Im Vergleich zur routinemäßigen oder gezielten Desinfektion verwende man hier meist deutlich höhere Anwendungskonzentrationen und Einwirkzeiten. Diese seien notwendig, um epidemische Ausbrüche zu verhindern.
Küchenhygiene und Geschirrreinigung
„Bezieht man auch den Bereich Geschirrreinigung in die Küchenhygiene mit ein, so ist auch hier das richtige Produkt zu wählen“, ergänzt Wagner. „Oftmals reichen auch hier ein Reiniger und ein Klarspüler. Je nach Geschirr und Parametern vor Ort (Wasserhärte, Schmutzaufkommen, Maschinentyp etc.) kann es jedoch auch nötig sein, spezielle Reinigungsmittel und Klarspüler für gewisse Geschirrarten zu verwenden und diese jeweils auch der Wasserhärte anzupassen.“ Um ein perfektes Spülergebnis zu erhalten, habe sich zudem bewährt, bei gewissen Verschmutzungen, besonders wenn Geschirr vor dem Spülen länger gelagert werde, mit Tauchmitteln vorzubehandeln.
Zusammenfassend, so Wagner abschließend, könne gesagt werden, „dass es eines gewissen Produktportfolios bedarf, damit der Kunde wirtschaftlich und anwendungssicher arbeiten kann. Zwar mag das bewirken, dass mehr Training vor Ort notwendig ist, die Reinigungsprozesse selbst werden jedoch deutlich effektiver und effizienter. Zudem gilt es immer, die rechtlichen Vorgaben zu befolgen, damit es bei der nächsten Hygienekontrolle keine Beanstandungen gibt.“
Das Ziel müsse jedenfalls immer sein, „dass der Endkunde ein Lebensmittel bekommt, das für ihn sicher ist und ihn nicht krank macht. Das heißt, all die – manchmal auch für den Koch mühsamen – Hygienearbeiten sichern am Ende sein Image und seine Marke, da sie dazu beitragen, dass man sein Essen ohne Gefahr oder Sorge genießen kann.“ Das, so Hygieneexpertin Wagner, sei im Grunde die Wichtigkeit beim Thema Lebensmittelsicherheit.
Generell empfehle sie die Unterstützung durch einen Hygienepartner, denn: „Mit dem richtigen Know-how kann dieser das optimale Produktportfolio für die Bedürfnisse des Kunden zusammenstellen – und dabei den oft gesehenen Wildwuchs verhindern.“
„Sensibles Umfeld. Sichere Lösungen“
Unter diesem Motto bietet BUZIL ein umfangreiches Portfolio für den Küchenbereich an. Hier eine Auswahl der Produkte für möglichst viele Anwendungsbereiche je nach Schmutz und Schmutzgradbelastung:
- BISTRO G 435 – Küchen-Intensiv-reiniger, Fett- und Eiweißlöser für alle alkalibeständigen Materialien, Oberflächen und Böden. Bistro G 435 überzeugt laut Hersteller „durch ausgezeichnete Entfernung von starken Öl-, Fett- und Eiweißverschmutzungen, seine stabile Schaumstruktur haftet besonders gut auf vertikalen Flächen und ist geeignet für die Anwendung in Nieder- und Hochdruckgeräten und der Schaumkanone.“ Der Küchen-Intensivreiniger ist RK- und RE-gelistet, was die unbedenkliche Eignung auf keramischen Fliesen und Bauteilen aus Edelstahl bescheinigt, die auch im Küchen- und Lebensmittelbereich anzufinden sind. Zudem ist der Reiniger schnelltrennend nach ÖNORM B 5105.
- BUZ® CONTRACALC G 461 – Flüssiger Entkalker und Grundreiniger. Enthält keine Duftstoffe, besteht auf Basis der Phosphorsäure und ist für alle säurebeständigen Materialien und Oberflächen geeignet. Speziell für die Anwendung in Lebensmittelbereichen. Laut Hersteller „mit spontaner Reinigungswirkung ideal für die Grundreinigung von verkalkten Edelstahloberflächen und zur mühelosen Entfernung von mineralischen Ablagerungen wie Kalk, Rost, Kesselstein geeignet.“ Auch geeignet für die Geräteentkalkung und zur Zementschleierentfernung auf Böden. Der Entkalker ist RK und RE-gelistet und daher nachweislich einsetzbar auf Edelstahl und keramischen Belägen.
- BUZ® METASOFT G 507 – Gebrauchsfertiger Edelstahlreiniger mit besonders mild abrasiven Reibekörpern für alle säurebeständigen Oberflächen wie Edelstahl, z. B. Töpfe, Wannen und Bleche, Cerankochfelder, keramische Fliesen und Porzellanflächen. Der Edelstahlreiniger beseitigt hartnäckige Schmutz- und Fettrückstände, entfernt Beschlag auf Edelstahlflächen und -apparaten und erzeugt im Nachgang einen Abperl-effekt.
- BUDENAT® LM D 447 – Materialschonendes pH-neutrales Flächendesinfektionsmittel, für alle wasserbeständigen Materialien, Oberflächen und Bodenbelägen geeignet, besonders zur Anwendung auf Acrylglas, das oft Anwendung im Lebensmittelbereich findet. Kühltheken, Sichtschutzelemente, aber auch Aufbewahrungsgefäße sind aus empfindlichem Kunststoffmaterial, daher ist die gute Materialvertäglichkeit ideal. Die Wirksamkeit nach der VAH-Listung erstreckt sich über inkl. MRSA, Hefen, behüllte Viren (begrenzt viruzid) sowie die unbehüllten Viren Noroviren und Rotaviren. Wirksamkeitsprüfung nach den klinisch relevanten Europäischen Normen DIN EN 1040, EN 1276, EN 1650, EN 13624, DIN EN 13697, DIN EN 14476 liegen vor. Der Hersteller weist „stets darauf hin, Biozidprodukte vorsichtig zu verwenden. Vor Gebrauch sind stets Etikett und Produktinformationen zu lesen.“
Effizienz bei Housekeeping und in der Spülküche
Hagleitner schafft mit dem hochkonzentrierten Küchenreiniger active 2GO und dem App-gesteuerten Dosiersystem integral 4PLUS Effizienz beim Housekeeping und in der Spülküche.
Housekeeping: active 2GO ist ein hochkonzentrierter Küchenreiniger – alkalisch und fettlösend. Er eignet sich für den gesamten Küchenbereich, zum Beispiel für Arbeitsflächen und Böden. 2,6 Liter umfasst eine Patrone. Daraus aber werden bis zu 866 Liter fertige Anwendungslösung.
Möglich macht das integral 2GO, ein hochpräzises Dosiergerät. Seine Besonderheit: eine patentierte Pumpe. Sie ist magnetgesteuert und vermischt Chemie und Wasser punktgenau – unabhängig von Wasserdruck, Viskosität und Temperatur. Das unterscheidet integral 2GO wesentlich. Denn die meisten Geräte sind vom Wasserdruck abhängig. Daraus ergibt sich eine Preisunschärfe von bis zu 300 Prozent: Einmal benutzen viele Menschen die Dusche, einmal wenige. integral 2GO aber dosiert laut Hersteller immer präzise – zuverlässig.
Spülküche: Wie viel Chemie ist nötig, um bis zu 20.000 Teller oder 25.000 Gläser zu reinigen? 4 kg. Mit integral 4PLUS, dem App-gesteuerten Dosiersystem für die professionelle Spülküche.
integral 4PLUS steht in einer besonderen Tradition: Hagleitner hat das Green-Efficiency-Konzept entwickelt. Es garantiert saubere Chemie – ohne NTA, ohne EDTA, ohne Phosphate. In die Spülmaschine darf nur, was der Gesundheit nicht schadet; die Waschflotte ist unbedenklich. Denn zum Kochen soll der Topf, zum Essen der Teller, zum Trinken das Glas dienen.
Und zum Spülen? Wenn es nach Hagleitner geht: ein flüssiges Hochkonzentrat – patentiert und bis zu 70 Prozent ergiebiger als herkömmliche Produkte.
Herkömmliche Systeme sind nämlich auch hier vom Druck in der Wasserleitung abhängig – was zu Überdosierung führt: Bis zu 70 Prozent zu viel Reiniger verderben dann die Spülflotte. Anders bei Hagleitner – dank patentierter Präzisionspumpe: Da ist die Menge an Wasser maßgebend.
Der Archetyp unter den Reinigern in diesem System ist ecosol POWER. Er eignet sich gleichermaßen für Geschirr wie Gläser.
Sowohl integral 2GO als auch integral 4PLUS arbeiten mit RFID-Technologie sowie mit geschlossenem Systemkreislauf: Produktverwechslung oder Kontakt mit konzentrierter Chemie? Fehlanzeige.
Anwendungssicherheit mit Safe-System
Das Perojet Safesystem von Dr. Schnell ist ein System für die professionelle Hygiene in Restaurants, Großküchen, Betriebskantinen und Caterern – es besteht aus mehreren Hygieneprodukten:
- Für die Geschirrreinigung die ökologischen Reiniger in Blockform Perojetpulver und Perojetbloc mit sicherem Feststoff in der Kartusche und Klarspüler Safe Mafor flüssig.
- Für die Umfeldreinigung Klassisch Safe die ‚Starken 3 der Küchenhygiene‘: der Öl- und Fettlöser Gastropur Safe, der materialschonende Kalklöser Perocid Safe und Desifor AM Safe, das flüssige, alkalische Desinfektionsreiniger-Konzentrat, QAV-, alkohol- und chlorfrei, das in einem Arbeitsgang reinigt und desinfiziert.
Für die Umfeldreinigung Ready to Use: die ‚Starken 3 der Küchenhygiene Ready to Use‘, die drei gebrauchsfertigen Dr.Schnell-„Feen“, Öl- und Fettlöser Gastrofee, Kalklöser Perofee und Desifor-S, der gebrauchsfertige, flüssige, saure Oberflächendesinfektionsreiniger mit bakterizider Wirkung. Ebenso dabei: die professionelle Dosiertechnik Safe Perojettec, eine kompakte Dosierstation für Reiniger und Klarspüler in einem.
Über alle Produktarten und Techniken des Perojet Safesystem hat Dr. Schnell die Sicherheit der Anwendung erhöht. Zu den Safe-Merkmalen gehören unter anderem: die Formkodierung nach Schlüssel-Schloss-Prinzip, die für Kanister nur die Benutzung in der zugehörigen Perojetec-Anlage erlaubt, reduzierter Produktkontakt, das selbsterklärende Produktsystem mit Text-, Farb- und Symbolkodierung, besonders sichere Safe-Verschlüsse und der Auslaufschutz.
Cradle-to-Cradle zertifizierte Systeme
Laut Hersteller Werner & Mertz stellen die beiden Cradle-to-Cradle zertifizierten Systeme Quick & Easy und KLIKS für den Kunden „ein möglichst wirtschaftliches, anwendungssicheres und auf das Wesentliche getrimmtes Sortiment (Geschirrreiniger, Glanztrockner, Fettlöser, Oberflächen- und Schnelldesinfektion) für die Küche“ dar. Das schnelle und einfache Plug-in- und Schaumsprüh-Konzept Quick and Easy garantiere „höchste Sicherheit und automatische Dosierung bei der Anwendung“. Das innovative Schlüssel-Schloss-System vermeide unerwünschten Flüssigkeitsaustritt und garantiere ein schnelleres und besseres Reinigen. Quick & Easy eröffne ein weites Anwendungsfeld in der Reinigung und Desinfektion.
Das mobile Dosiersystem Quick & Easy von green care PROFESSIONAL punktet mit hochleistungsfähigen Reinigungskonzentraten und Desinfektionsprodukten, die im Zwei-Kartuschen-System mobil mit Wasser verdünnt, dosiert und schnell und einfach per Schaumsprüh-Kopf zur Anwendung gebracht werden. Die Reinigungskonzentrate sind laut Hersteller ideal abgestimmt auf die Anforderungen der professionellen Reinigung im Sanitär-, Küchen- und Oberflächenbereich.
Kliks wiederum ist das erste Cradle-to-Cradle zertifizierte System für gewerbliche Geschirrspülmaschinen und Waschmaschinen. Die hochkonzentrierten Produkte sind in kompakten, ultraleichten Boxen verpackt. Das Kliks Anschlusssystem, der Kliks-Connector, ermöglicht einen schnellen Wechsel der Produkte, ohne dass der Anwender mit dem Konzentrat in Berührung kommt. Die „Bag-in-Box”-Verpackung garantiert ein vollständiges Aufbrauchen des Produkts, ein Alarm signalisiert rechtzeitig den erforderlichen Austausch und eine platzsparende Entsorgung. Dank der eindeutigen Farbkennzeichnung des Kliks-Connectors können die Produkte einfach und intuitiv ausgetauscht und an die Pumpe angeschlossen werden.
