Im Großküchenbetrieb sind die Hygieneanforderungen von ganz besonderer Bedeutung: Lebensmittel gehen durch viele Hände und kommen mit allerlei Küchengeräten in Berührung. Ganz zu schweigen vom Reinigungsprozess, der für Ess- und Kochgeschirr nochmal strenge Sauberkeitskriterien bereithält. Für Hygieneexperten oft eine besonders heikle Situation.
Text: Erika Hofbauer
Hygiene steht besonders in Großküchenbetrieben wie beispielsweise in Spitälern oder in Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung im Fokus. Der Grund für diese explizite Aufmerksamkeit liegt in der potenziellen Gefahr, die durch die Speisenvor- und zubereitung in Kombination mit anschließendem Reinigen von Tisch- und Kochgeschirr entsteht. Denn eine große Geschirrmenge muss auch kosten- und energiesparend gereinigt werden und gleichzeitig hohen Hygiene-Standards entsprechen. Für die Geschirrspülmaschinen, die dabei zum Einsatz kommen, eine große Herausforderung, meinen Experten wie beispielsweise Arno Sorger. Der Geschäftsführer der W.H.U. GmbH, Laboratorium für Wasseruntersuchungen und Hygiene im Salzburger Bischofshofen, weiß von Spülmaschinen zu berichten, die innerhalb von drei oder vier Minuten eine komplette Geschirrwäsche machen. „Das ist sowohl für eine thermische als auch für eine chemo-thermische Desinfektion bereits kritisch. Denn man darf nicht übersehen: Optisch sauber bedeutet nicht, frei von Mikroorganismen.“ Worin liegt für ihn das Problematische in diesem Spannungsfeld und wo lauern die Hygiene-Schwachstellen?
Hygiene-Bestimmungen
Die Großküchenleitlinie (Hygiene-Leitlinie für Großküchen, Küchen des Gesundheitswesens und vergleichbare Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung, BMG-75210/0005-II/B/13/2011 i.d.g.F.) fordert im Abschnitt 4.3.2 für Geschirr „erforderlichenfalls“ eine Desinfektion. Sorger: „Dies gibt Spielraum für Interpretationen.“ Denn: Aus hygienischer Sicht ist tatsächlich nicht generell eine Desinfektion erforderlich. Bei Schwarzgeschirrspülmaschinen, in denen Kochgeschirr aufbereitet wird, kann z.B. tatsächlich auf eine Desinfektion verzichtet werden. Wenn in der Schwarzgeschirrspülmaschine Gefäße für die kalte Küche aufbereitet werden, ist freilich dennoch eine Desinfektion erforderlich. Das Wörtchen „erforderlichenfalls“ sei daher nicht als generelles Infragestellen zu interpretieren, erläutert Sorger, sondern jeweils auf die Herkunft und den Einsatzzweck des Geschirrs zu beziehen. „Im April 2018 wurde die neue Leitlinie der ÖGHMP zur Prüfung von Geschirrdesinfektionsmitteln herausgegeben. Bei diesem Prüfverfahren wird u.a. eine Verschleppung von Mikroorganismen simuliert bzw. demonstriert. Damit ist aber auch die Notwendigkeit einer ausreichenden Desinfektionswirkung in Geschirrspülmaschinen belegt.“ Die Geschirrdesinfektion sollte vorzugsweise thermisch erfolgen. Ist dies nicht möglich, so muss eine chemo-thermische Desinfektion zum Einsatz kommen, führt der W.H.U.-Geschäftsführer weiter aus. „Die ÖGHMP listet seit Jahren Mittel zur Geschirrdesinfektion. Während früher fast ausschließlich Mittel auf Basis von Hypochlorit – die wegen des intensiven Chlorgeruches und der Abwasserproblematik verpönt sind – eingesetzt wurden, gibt es zwischenzeitlich eine Reihe innovativer und wirksamer Mittel auf dem Markt, die zu keiner bzw. wesentlich geringerer Geruchsbelästigung führen und sich auch im Abwasser problemlos verhalten.“ Da die Reinigungsleistung und die Desinfektionsleistung von Geschirrspülmaschinen die wesentlichsten Qualitätskriterien bei der Geschirraufbereitung sind, sollten diese regelmäßig (abhängig vom versorgten Personenkreis und dem System ca. alle 1-2 Jahre) überprüft werden, empfiehlt Sorger.
Kostenfaktor
Wird von den Herstellern in dieser Frage noch zu wenig getan, oder handelt es sich eher um eine „Anwender-Sorglosigkeit“? „Bei den Produkten gibt es einen massiven Wettbewerb, der zu einem Preisdruck führt, der wiederum zu einer Einschränkung des kostenlosen Service führt“, analysiert der Hygiene-Experte: „Die Geschirraufbereitung wird in der Regel auch immer nur als unproduktiver Kostenfaktor angesehen. Bei den Geräten ist der möglichst große Durchsatz bei möglichst geringen Kosten wichtiger als einwandfreie Hygiene.“ Er erlebe hier aber auch oft, dass vom Anwender einwandfreie Hygiene vorausgesetzt wird und dann komme das große „Aha-Erlebnis“, wenn man ihm das Gegenteil nachweise. „Es kommt dann immer die gleiche Frage, nämlich: ‚Warum hat man mir das dann so verkauft?‘ Die Antwort ist leider auch immer ernüchternd: ‚Weil es so angefragt wurde und der Anbieter andernfalls zu teuer gewesen wäre‘.“ Insbesondere in Einrichtungen des Gesundheitswesens sollte die Behörde auch entsprechend die Einhaltung der Anforderungen überwachen, fordert Sorger: „Es sollte selbstverständlich sein, dass Überprüfungsprotokolle der Geschirrspülmaschine der Behörde vorgelegt werden müssen.“
Zeitaufwand
Welche Reinigungsmethoden sind laut neuer Richtlinie möglich und wann ist welches Verfahren sinnvoll? Sorger: „Die Leitlinie ist da ganz klar: Die thermische Desinfektion wird bevorzugt.“ Was jedoch in der Praxis oft Schwierigkeiten mache. Denn das Problem dabei sei nicht – wie man vermuten könnte – der erhöhte Energieaufwand, dieser könne teilweise ganz gut zurückgewonnen werden. Das eigentliche Problem sei der Zeitfaktor: „Bei einer Reinigungstemperatur von 80 Grad braucht man mindestens 30 Sekunden für die Desinfektion. Das bedeutet bei einer kompletten Durchlaufzeit von 2,5 bis 3 Minuten, dass ein Sechstel der Zeit nur für die Desinfektion zur Verfügung stehen muss. Das ist bei kurz laufenden Maschinen nicht machbar, da steht in der Regel weniger Zeit zur Verfügung.“ Die Lösung: Man desinfiziert chemo-thermisch. Denn hierbei kann die reale Desinfektionszeit über die ganze Reinigungszone bis zur Spülzone durchgezogen werden. Sorger: „Da bekomme ich ohne weiteres eine Minute reale Desinfektionszeit zusammen.“
Empfohlen wird deshalb die thermische Desinfektion, weil diese Art des Reinigungsprozesses weniger abhängig ist von der „realen Belastung“, erklärt Sorger die Hintergründe: „Die Frage lautet: Warum wollen wir eine Desinfektion? Um sicherstellen zu können, dass – auch wenn irgendetwas irgendwo nicht hundertprozentig optimal gereinigt ist – man trotzdem ein hygienisch einwandfreies Ergebnis erzielt.“ Sorger muss bei diesem Thema etwas ausholen und dabei auch in die Welt der Dekontamination eintauchen: „Es gibt einen Unterschied zwischen Dekontamination und Desinfektion. Bei der Dekontamination reduziere ich durch verschiedene Prozessschritte angesammelte Mikroorganismen. Das geschieht eben durch Reinigung, aber nicht zwingend durch einen Desinfektionsschritt. Ich bekomme eine gute Dekontamination auch nur mit Reinigung zusammen. Das ist für den klassischen Bereich ausreichend. Es geht aber darum, hygienisch einwandfrei zu agieren, auch wenn ich nicht optimal reinige.“ Darum gebe es in Österreich vor dem Reinigungsschritt einen Desinfektionsschritt, findet der Hygieneexperte dieses Procedere „sehr gut“. Darüber hinaus zeige sich bei diesem vorangestellten Desinfektionsschritt, wie weit überlegen die thermische gegenüber der chemo-thermischen Reinigung ist: „Genau dort, wo die Reinigung nicht optimal ist, funktioniert auch die chemo-thermische meist nicht optimal. Das führt dazu, dass wir mehr Chemie einsetzen als wir eigentlich müssten. Das ist die Tendenz.“
Pro und Contra
Freilich brauche man bei der thermischen Reinigung mehr Energie. Aber auch bei der chemo-thermischen sei ein zusätzlicher Aufwand, nämlich ein entsprechend chemisches Produkt, das ins Abwasser gehe, das bei der Herstellung eventuell entsprechende Kosten und Energieaufwände verursache, vonnöten. „Aber ich traue mich nicht zu sagen, dass das eine Verfahren gegenüber dem anderen energetisch günstiger ist“, betont Sorger. Gibt es zu diesen Verfahren auch Alternativen? „Natürlich kann ich auch entscheiden, gar nicht zu desinfizieren – unter den vorhin genannten Optionen. Aber die Variante „Wenn du nicht willst, brauchst du gar nicht desinfizieren“, gebe es freilich nicht, so Sorger.
Blick in die Zukunft
Was kommt nach Meinung des Experten in Sachen (Groß)Küchenhygiene und Desinfektion auf Anwender wie Krankenhäuser, Großbetriebe oder Schulen einerseits und auf Anbieter von Geschirrspülern andererseits zu? Sorger: „Die Hersteller von Geschirrspülmitteln sollten darauf achten, dass von Beginn an auf Geschirrdesinfektion Wert gelegt wird.“ Soll heißen: Es muss die Geschirrdesinfektion Standard werden. „Das ist bis jetzt ein bisschen untergangen, aus den verschiedensten Gründen. Einerseits haben es bislang die Anwender nicht verlangt und die Hersteller haben sich andererseits zu sehr den Anwenderforderungen gebeugt – ohne aber die Kunden darüber aufzuklären, dass Desinfektion notwendig ist.“ Im Moment ortet der Hygieneexperte ein Umdenken: „Die meisten Hersteller haben desinfizierende Produkte im Programm, die entweder gelistet sind oder sich gerade im Listungsverfahren befinden. Da tut sich im Moment einiges.“ Er findet außerdem, dass man mit der neuen, brandaktuellen Geschirrdesinfektions-Leitlinie ein großer Schritt nach vorne gemacht hat: „Das ist auch europaweit die einzige Vorschrift dazu, wie man Geschirrdesinfektionsmittel prüfen kann. Das ist einzigartig, das ist etwas ganz Besonderes, das wir hier in Österreich haben.“ Die Hersteller seien nun – allerdings noch zögerlich – auf den Zug aufgesprungen, erzählt Sorger: „Sie sagen ihren Kunden, dass man desinfizieren muss. Bisher waren sie eher zurückhaltend, weil Desinfektion hat bislang immer bedeutet: intensiver Chlorgeruch, Kopf- und Augenschmerzen bei Mitarbeitern. Doch die neuen Produkte sind verträglicher, weil sie auch auf einer anderen als einer Chlorbasis laufen.“ Welche Aspekte spielen für externe Dienstleister bei der Frage der Küchenhygiene eine Rolle? Sorger: „Unabhängige Untersuchung und Bewertung ist für Rechtssicherheit erforderlich. Bei externen Dienstleistern ist wichtig, dass sie immer up to date mit den korrekten Interpretationen der Anforderungen sind. Unterschiedliche und fachlich nicht entsprechende Interpretationen führen zu Verunsicherung.“ j
